肉類真空冷凍干燥技術(shù)堪稱食品行業(yè)的黑科技。是利用升華的原理進行干燥的一種技術(shù)，將被干燥的物質(zhì)在低溫下快速凍結(jié)，然后在適當?shù)恼婵窄h(huán)境下，使凍結(jié)的水分子直接升華成為水蒸氣逸出，被除去，從而達到冷凍干燥的目的。
凍干產(chǎn)品不會喪失其原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，形狀不易發(fā)生變化，而且具有速溶性和復水性。食品復水后的外觀、形態(tài)及口味等都沒有發(fā)生太大的變化，復水率高達90%以上。凍干食品采取真空或充氮的方式進行包裝，且避光保存，因此，保質(zhì)期較長，易于食品的保藏。
肉類真空冷凍干燥技術(shù)與其它傳統(tǒng)烘干、烤干、蒸煮、風干等工藝相比：
1、肉類熱量消耗比其他干燥方法少。
2、肉類中許多熱敏性的物質(zhì)不會發(fā)生變性或失活，如蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分得到很好保存。
3、在低溫下干燥，肉類中的一些揮發(fā)性成分損失很小。
4、在凍干過程中，肉類的微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持肉類原來的顏色、氣味等性狀。
5、由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進行干燥，因此肉類體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生皺縮現(xiàn)象。
6、由于肉類中水分在預(yù)凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來溶于水中的無機鹽類溶解物質(zhì)被均勻地分配在物料之中。升華時，溶于水中的溶解物質(zhì)就析出，避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的無機鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。
7、干燥后的肉疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而*，幾乎立即恢復原來的性狀。
8、由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護。
9、干燥能排除95%~99%以上的水分，使干燥后肉類能長期保存而不致變質(zhì)。
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